El objetivo principal del curso es brindar a los estudiantes un marco introductorio hacia la fisicoquímica de los alimentos. Para ello, se presentarán los conceptos clave detrás de los principales componentes de las matrices alimentarias, macro y micronutrientes, reconociendo sus características físicas y su naturaleza química. Esto permitirá entender al alimento como un sistema complejo, en el que pueden producirse diferentes tipos de interacciones que inciden sobre su calidad y estabilidad. De forma específica, al terminar el curso, se espera que los estudiantes conozcan:

• Las propiedades físicas, químicas, bioquímicas y biológicas de las materias primas y de los alimentos.
• Las estructuras, propiedades y reacciones de los principales componentes de los alimentos.
• Las interacciones entre los componentes de los alimentos y la influencia de diferentes agentes físicos y químicos externos.

Estudiantes

• El curso está dirigido a estudiantes de posgrado (Maestría/Doctorado) en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana, Ciencias Médicas, Ciencias Biológicas, Biotecnología, Ciencias Químicas, Bioquímica y Nutrición.

Organizan

• Programa de Alimentos y Salud Humana (PAyS), Centro de investigaciones Biomédicas (CEINBIO), Departamento de Bioquímica, Facultad de Medicina, Universidad de la República.

Docentes

Responsables

• Dr. Ari Zeida - Prof. Adj. del Departamento de Bioquímica :: PAyS - CEINBIO, Facultad de Medicina
• Dra. María José Valera - Prof. Adj. del Departamento de Bioquímica :: PAyS - CEINBIO, Facultad de Medicina
• Dra. Natalia Rios - Prof. Adj. del Departamento de Bioquímica :: PAyS - CEINBIO, Facultad de Medicina

Participantes

• Adriana Fernández (Asistente, FQ)
• Alejandra Medrano (Prof. Adj., FQ)
• Ana Claudia Elis (Prof. Adj., FQ)
• Analía Rodríguez (Asistente, FQ)
• Carolina Menoni (Prof. Adj., ENut)
• Cecilia Abirached (Prof. Adj., FQ)
• Eduardo Boido (Prof. Adj., FQ)
• Eliana Budelli (Prof. Adj., FIng)
• Francisco Carrau (Prof. Agdo., FQ)
• Ignacio Vieitez (Prof. Agdo., FQ)
• María Cristina Añón (Prof. Emérita, FCE, Universidad Nacional de La Plata, Argentina) 
• Mariana Rodriguez (Prof. Adj., FIng)
• Sofia Barrios (Prof. Agdo, FIng)
• Verena Araujo (Asistente, ENut :: PAyS - CEINBIO, FMed)

Fechas y lugar

INICIO: Semana del 20 de julio

Clases expositivas y material preconfeccionado: EVA de Facultad de Medicina

Talleres presenciales: 

• Primera clase: 20 de julio de 9.00 a 11.00 horas
• Clases semanales: Miércoles 9.00 a 11.00 (del 22 de julio al 30 de setiembre)
• Lugar: Sala de Comisiones, Facultad de Medicina (excepto el 5 de agosto. Anfiteatro Maggiolo)

Prácticos: 

• El día y el horario se coordinará con los estudiantes
• Lugar: laboratorios del PAyS, CEINBIO y Dpto. de Bioquímica de la Facultad de Medicina

Cronograma - Actividades presenciales

Lunes 20 de julio - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Importancia de la fisicoquímica en el estudio de alimentos. Interacciones intra e intermoleculares. Propiedades físicas relacionadas

Dr. Ari Zeida, Dra. Ma. José Valera y Dra. Natalia Rios

Miércoles 22 de julio - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Características moleculares generales de los componentes alimentarios

Dr. Ari Zeida, Dra. Ma. José Valera y Dra. Natalia Rios

Miércoles 29 de julio - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Componentes de los alimentos: Glúcidos, Lípidos, Proteínas, Fibra, Vitaminas, Minerales y Agua

Dra. Cecilia Abirached y Dr. Ignacio Vieitez

Miércoles 5 de agosto - Anfiteatro Maggiolo

9.00 a 11.00:

Sistemas Dispersos en Alimentos

Dra. Alejandra Medrano

Miércoles 12 de agosto - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Técnicas de Caracterización Fisicoquímica

Dra. Eliana Budelli y Dra. Mariana Rodriguez

Miércoles 19 de agosto - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Extracción y caracterización de compuestos bioactivos

Dr. Eduardo Boido y Dr. Francisco Carrau

Miércoles 26 de agosto - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Alteraciones de los alimentos I: acción de microorganismos y de enzimas

Dra. Adriana Fernández

Miércoles 2 de setiembre - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Alteraciones de los alimentos II: oxidación de lípidos y pardeamiento no enzimático

Dra. Analía Rodríguez y Dr. Ignacio Vieitez

Miércoles 9 de setiembre - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Transformación bioquímica de los tejidos vivos en alimentos. Alimentos de origen vegetal y animal

Dra. Alejandra Medrano y Dra. Cecilia Abirached

Miércoles 16 de setiembre - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Transformaciones fisicoquímicas e impacto nutricional en el procesamiento de los alimentos

Dra. Carolina Menoni y MSc. Verena Araújo

Miércoles 23 de setiembre - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Métodos de conservación de alimentos

Dra. Analía Rodríguez

Miércoles 30 de setiembre - Sala de Comisiones

9.00 a 11.00:

Aplicaciones en Salud y Tecnología de Alimentos

a confirmar

ACTIVIDADES PRÁCTICAS - Día y horario a coordinar

3 horas	Extracción/separación/aislamiento de componentes particulares de una matriz alimentaria	Dr. Ari Zeida, Dra. Ma. José Valera y Dra. Natalia Rios
3 horas	Análisis mediante técnica analítica (TLC-HPLC) de lo aislado en la práctica 1	Dr. Ari Zeida, Dra. Ma. José Valera y Dra. Natalia Rios

Modalidad y temas

Cada semana se trata una unidad temática en clases expositivas y taller en donde:

• Se compartirá material audiovisual, artículos, capítulos de libro, etcétera, sobre el tema a tratar. 
• Se realizará un encuentro presencial tipo taller.

Temas

1. Componentes de los alimentos: Glúcidos, Lípidos, Proteínas, Fibra, Vitaminas, Minerales y Agua. 
2. Sistemas Dispersos en Alimentos 
3. Técnicas de Caracterización Fisicoquímica 
4. Extracción y caracterización de compuestos bioactivos
5. Alteraciones de los alimentos
   1. I: acción de microorganismos y de enzimas 
   2. II: oxidación de lípidos y pardeamiento no enzimático.  
6. Transformación bioquímica de los tejidos vivos en alimentos. Alimentos de origen vegetal y animal.  
7. Transformaciones fisicoquímicas e impacto nutricional en el procesamiento de los alimentos 
8. Métodos de conservación de alimentos 
9. Aplicaciones en Salud y Tecnología de Alimentos.

Prácticas

1. Extracción/separación/aislamiento de componentes particulares de una matriz alimentaria. 
2. Análisis mediante técnica analítica (TLC-HPLC) de lo aislado en la práctica 1.

Modalidad semipresencial  ::  60 horas totales (teóricas: 24 horas; prácticas: 6 horas, domiciliarias: 26 horas, evaluación final: 4 horas).

Ganancia del curso

Los estudiantes deberán asistir a las dos instancias prácticas y al menos al 80% de los talleres y clases expositivas presenciales. 

La calificación final constará de la integración de tres actividades que serán evaluadas: informe de laboratorio, presentación de al menos un seminario durante las instancias taller, y el examen escrito individual que se realizará de forma virtual y asincrónico. 

El curso se aprobará con la calificación final individual en la que el estudiante deberá alcanzar como mínimo el 65% del puntaje máximo.

Inscripciones

Los interesados en realizar el curso, deberán postularse completando el formulario que se encuentra al final de la página, desde el lunes 8 junio hasta el domingo 12 de julio a las 23:59.

Por consultas contactarse al correo electrónico: curso_fqalimentos@ceinbio.edu.uy