Ácidos grasos nitrados como nuevos indicadores de calidad de aceite de oliva Virgen
Resumen
El consumo de aceite de oliva virgen extra (AOVE) ejerce efectos beneficiosos para la salud. Por otro lado, los ácidos grasos nitrados (NO2-FA) se forman de forma fisiológica en la planta, encontrándose en el AOVE. Además su formación se ve incrementada tras el consumo en condiciones gástricas siendo el AOVE fuente de estos derivados nitrados, exhibiendo respuestas antiinflamatorias pleiotrópicas. En esta revisión analizamos las condiciones que favorecen la formación en estas condiciones de los NO2-FA derivados del AOVE. En primer lugar, se discute la formación de NO2-FA en distintas variedades de AOVE y la relación entre la formación de NO2-FA, el tipo de cultivar y con la etapa de maduración. Por otro lado, el AOVE tiene otros componentes bioactivos clave como los polifenoles, los cuales desempeñan un papel en la modulación de la formación de NO2-FA y cómo todos estos componentes actuarían sinérgicamente para ejercer una protección antioxidante/antiinflamatoria. Finalmente, se comentará cómo la suplementación con AOVE es capaz de mejorar la respiración celular en las mitocondrias de enfermedades hepáticas, principalmente debido a la presencia de NO2-FA. La recopilación de datos actualizada apoya firmemente la propuesta de NO2-FA como nuevos marcadores de calidad del AOVE. La información aquí revisada puede ser útil para hacer recomendaciones sobre qué cultivares utilizar y en qué etapas de maduración se debe extraer el aceite para maximizar la concentración de estos compuestos tan beneficiosos para la salud humana después del consumo.
