Grupo Área Enología y Biotecnología de Fermentaciones, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República

Integración

• Tesistas con Grado 1 por proyectos o becas:
  • Noela Gonzalez
  • Belen Listur
  • Lucia Almeida
  • Gonzalo Baldivia
  • Florencia Tourne
  • Natacha Collins
  • Leandro Acevedo
  • Ana Bonini

Integrante asociado: Eduardo Dellacassa Grado 5 DT, Departamento de Química Orgánica.

• Cecilia Schinca, Grado 1
• Valentina Martin, Grado 2 DT
• Maria Jose Valera, Grado 3
• Eduardo Boido, Grado 3
• Karina Medina, Grado 3. DT
• Laura Fariña, Grado 4 DT
• Francisco Carrau, Grado 4 DT - Director

Tradicionalmente el Área Enología de la Facultad de Química es por ley de vinos el laboratorio testigo para el análisis de bebidas alcohólicas. En 1995 nuestro grupo Enología expandió sus funciones de análisis rutinarios a un programa con líneas de investigación y desarrollo, buscando acercarse a los problemas reales de la industria vitivinícola y de alimentos fermentados. Así realizo aportes concretos en el desarrollo de la vitivinicultura nacional mediante un programa de docencia y extensión. Un plan de Investigación & Desarrollo que cubre las áreas más preponderantes de la Enología y Viticultura ha sido estratégicamente diseñado con la colaboración de técnicos del sector y expertos de Institutos de referencia internacional. Han colaborado en el desarrollo de este plan el Instituto de San Michele (Italia), el Australian Wine Research Institute, la Universidad Politécnica de Madrid y la Universidad Rovira i Virgili de Terragona, y la Universidad de California Davis.

Hoy, se ha convertido en una Área importante del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad. Está integrada por un grupo de 7 profesores que han ganado cargos de dedicación total y un grupo de docentes que articula en forma constante relaciones de investigación y desarrollo con la industria, asesoramientos y colaboración no solo con bodegas sino con instituciones como INAVI, ANCAP, LATU, UTEC e INIA, y empresas como Lage y Cia-Lallemand, Oenobrands SAS de Francia o las cervecerías artesanales.

Las líneas de investigación del grupo del Área Enología de la Facultad de Química, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos surgen de una estrategia definida como “Enología de Mínima Intervención” que derivan de trabajos realizados por el grupo a fines de los 90, y que se han ido consolidando con la participación de nuevas tesis de postgrado por egresados de carreras de las facultades de Ciencias, Química, Agronomía y Medicina. El Área dirigida por el Prof. Francisco Carrau consta de dos laboratorios, uno de los cuales es compartido en colaboración con el Dpto. de Química Orgánica (Prof. Dr. Eduardo Dellacassa), el Laboratorio de Biotecnología de Aromas, y el otro es el Laboratorio de Fermentaciones y Enología.

Nuestras líneas de investigación

LABORATORIO FERMENTACIONES (F. CARRAU)

1. La biodiversidad de levaduras nativas como estrategia para la biotecnología de la fermentación y la industria de alimentos.
2. Identificación molecular de levaduras industriales Saccharomyces y no-Saccharomyces impacto sensorial de la mayor biodiversidad microbiana en la calidad de bebidas fermentadas, como vino, cerveza, hidromiel, sidra, kombucha, etc., y más recientemente panificación.
3. Desarrollo de métodos de producción de compuestos volátiles y no volátiles de interés industrial por levaduras no convencionales. nutrientes, compuestos bioactivos, etc.
4. Genoma Hanseniaspora vineae primer levadura tipo apiculada secuenciada en el mundo, y típica en frutas aislada de uvas Tannat. Genómica, transcriptómica y fenómica molecular en comparación con Saccharomyces durante crecimiento y fermentación. Bioinformática y metabolómica de levaduras.
5. Control Biológico de hongos en frutales y semillas por levaduras y bacterias de la vid. Uvas, citrus y arándanos. La otra levadura en la que más recientemente se ha centrado nuestro trabajo es Metschnikowia fructicola, con capacidades de control biológico de hongos y elaboración de vinos.

LABORATORIO BIOTECNOLOGIA DE AROMAS (L. FARINA/E. DELLACASSA)

1. Química de frutas y bebidas fermentadas: Composición química de compuestos volátiles y no volátiles en frutas como indicadores de calidad a nivel agrícola e industrial.
2. Genoma Tannat y metabolismo secundario relacionado a polifenoles, isoprenoides y otros aromas ligados. Bioinformática y metabolómica de Vitis. Clones de Tannat y variedades alternativas.
3. Identificación de compuestos fenólicos de uvas y bebidas fermentadas con implicancia en la nutrición y salud.